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    吐司的制作流程:攪拌技巧和發酵溫度非常重要_啟哈號
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    吐司的制作流程:攪拌技巧和發酵溫度非常重要

    吐司面團攪拌:攪拌最主要的是對面筋程度的判斷,要懂得判斷擴展階段和完全擴展階段。在擴展階段加入黃油,在完全階段及時停止避免揉面過度。揉面過程中,一定要控制好面團溫度不超過30攝氏度,不然容易出現黃油融化、酵母提前發酵等問題,最后會導致面團越來越濕黏,拉不出手套膜。最佳出缸溫度在26攝氏度—28攝氏度。

    攪拌小技巧:面團要攪拌到完全擴展。加入黃油時,黃油需呈膏狀再加入到面團時慢速攪拌。(黃油較硬時面團不容易與其融合,會增加攪拌時間,這樣面溫不易受控)。如果面團打過了,不是打得特別過的還能繼續進行基礎發酵,30分鐘再翻面,然后使用。如果像口香糖一樣,一拿就粘手上,完全不能松開,就只能當老面用了。

    控制面溫小技巧:夏季攪拌面團時,配方中的液態材料可以使用液態材料的1/3冰塊來攪拌,也可以將面粉提前冷藏進行降溫。(直接發酵的面團,面溫控制在26攝氏度—28攝氏度之間,如果做冷凍面團面溫需控制在18攝氏度—21攝氏度之間)。

    吐司面團發酵:吐司發酵方法分為:一次發酵法和二次發酵法。一次發酵法:一次發酵是在打完面之后直接整形,不存在已經產生氣體的情況,所以成品組織會細膩很多。關于組織要正確看待,不要太鉆牛角尖,氣孔只要是豎長向上的,能看出發酵的痕跡,那么有一些大小不一的氣孔也很美觀。二次發酵法:面團通過發酵會產生很多氣孔,所以用二次發酵法時,在基礎發酵過后,即使再怎么仔細排氣,也不可能把所有的氣體全部排掉,況且也不能瘋狂排氣,否則會破壞面筋,所以經過二次發酵的面團多少會留下一些大小不一的氣孔。

    一次發酵和二次發酵的區別:一次發酵的吐司組織比二次發酵的細膩。一次發酵的老化速度比二次發酵的快,所以做一次發酵的吐司要盡快吃掉,不然內部會容易發干。二次發酵時發酵時間長,所以它的發酵風味要比一次發酵的濃郁,口感更松軟。

    使用二次發酵法制作吐司,又將兩次發酵分別稱為基礎發酵和最后發酵。因為面包的發酵環境不一樣,所以發酵只看狀態不看時間。參考時間為:室溫28攝氏度,濕度70%,基礎發酵用了1個小時,最后發酵一個小時二十分鐘。

    基礎發酵比較適宜的溫度是28攝氏度,濕度是75%。一般在室溫25攝氏度以上就可以了,最簡單的方法就是把面團放入容器中,用保鮮膜蓋住防止風干,這樣也方便觀察體積。當面團體積膨脹到兩倍,用手指沾上干面粉插入面團,手指離開后面團既不塌陷也不回彈,說明發酵到位。如果面團馬上回彈,說明還需要繼續發酵,如果面團塌陷了說明發酵過度了。

    最后發酵的環境是溫度38攝氏度,濕度85%。沒有發酵箱就用烤箱發酵功能,再放一碗熱水,目的是增加濕度,確??鞠鋬葴囟炔怀^40攝氏度,不然酵母會失去活性。如果烤箱沒有發酵功能,也可以用一個大的密封容器,放一碗熱水進去同樣可以,不過要勤換熱水。如果做不帶蓋的山形吐司就發酵到模具的9分滿,帶蓋的方形吐司就發到8分滿。除了通過體積判斷,還可以用手指輕輕按壓面團,如果面團有印痕,不回彈或者緩慢回彈,就說明最后發酵到位了。

    吐司整形:吐司常見的成型方法有:橄欖型或圓形、圓柱形、U型。

    橄欖形或圓形:對門店來說,橄欖型或圓形的整形方式會節省操作時間,大大提高出品效率。缺點是在制作過程中不能很好地將面團中的氣體排凈,烤出后的吐司內部氣孔組織較為圓潤,會出現些許大孔洞??傮w來看,橄欖型或圓形整形方式的吐司,口感較為柔軟,產生的香氣略微減少。

    圓柱形:優點是操作正確可以排出面團內大部分的氣體、二氧化碳、酒精等,做出來的面包組織細膩,也比較有嚼勁。缺點是需要使用搟面杖操作,相比直接手做橄欖型,耗時較長;且要搟出前后均勻厚度一致的長條,也比較考驗基本功,往往很多新手容易搟的中間窄一頭寬,導致幾個圓柱大小不一,最終烘烤出的吐司四邊不整齊,內部組織不均勻。

    U型:優點是面團的膨脹力與爆發力更強,烤出來的面包口感更為緊實。缺點是只能做帶蓋吐司,不能做山形吐司;操作時,要折疊成U型時,要拉一下再折疊,否則折疊處過厚,醒發時此處會發得比較大;如果折疊處太緊實,建議交疊著放置面團。

    (張帥)


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